《福和雍》巧手製作精緻過年糕點 與親友分享最優雅的團圓時光

年糕和蘿蔔糕,向來都是我們南方人傳統的過年食品。從前的農曆新年,親朋戚友總會聚在一起煮糕吃糕。但隨著時代演變,對於年輕一代來說,似乎早就沒有了過年的概念,唯一感到開心的便是多了些假期。至於那些賀年糕點,則慢慢變成了「送禮佳品」,意思就是「買嗰個唔食,食嗰個唔買」。結果,現在市面上見到的年糕和蘿蔔糕,不是粗製濫造,就是嘩眾取寵,試問吃過這些劣質糕點後,又怎會仍然喜歡過年?這也是為什麼《福和雍》今年特別推出「逸品蘿蔔糕」與「伊蜂蜜糖糕」的原因,正如創辦人湯銘康(BRANDEN)和精膳總監馬桂榕(GERRY)所說,他們希望透過美味的食物,重新喚起大家對傳統文化的嚮往,尤其是在這個時勢下,更要趁著佳節,好好與最親愛的人共渡團圓好時光。

 

蘿蔔糕裡的中庸之道

味覺牽連著的其實是我們的記憶。我們之所以會愛上某一種食物,很多時是因為埋藏在其背後的一段往事。明白到我們吃的不只是食物,原來也在吃回憶,吃感情。而對於很多人來就,蘿蔔糕裡盛載著的,更多是家的味道,你印象中最好味的蘿蔔糕,便是你由細到大,吃過的那一件由家人造出來的蘿蔔糕。「所以,我們不會說《福和雍》的逸品蘿蔔糕是最好的,這次我們只是希望能夠與大家分享,一款我們認為是最好的蘿蔔糕;它不一定比你回憶中的蘿蔔糕更美味,但應該都會比市面上其他能買到的蘿蔔糕好。」GERRY說,他們的取勝之道其實很簡單,就是「適中」、「適量」,和「適合」,使到蘿蔔糕裡的各種材料比例都能達至平衡。

 

「首先說蘿蔔,蘿蔔最重要的是不時不食。天氣愈凍,種出來的蘿蔔就愈好食,所以我們選蘿蔔,選的其實是時候,並依靠我們擁有四十年經驗的糕點師傅去挑選,最後一造、最好、最甜的蘿蔔來造糕,盡顯食材本身的鮮味。在做法方面,很多人以為蘿蔔糕的蘿蔔,做得愈粗愈好;但其實太粗,糕很易會散,甚至成不了糕。所以一味追求粗,那你不如直接煮蘿蔔來吃可能更好。而無論是條或是粒,其實吃的都是口感,太粗不好,太幼又吃不出來,所以適中才是最好。」

 

逸品蘿蔔糕:選用最「適合」時令的蘿蔔,盡顯食材本身的鮮味;然後把蘿蔔製成「適中」的粗幼度,以產生出最好的口感;再用「適量」的臘味蝦和來調味,讓整件蘿蔔糕煎出來香而不散。(每盒售價:HKD$328)

 

GERRY還提醒我們,市面上有些蘿蔔糕,在糕面上會放了很多配料,但別以為料愈多就愈好,因為當你煎糕時,那些放在糕面上的料便會散掉,因為它們並沒有混到糕裡面,只是為了賣相好看,吸引大家購買的手段而已。「蘿蔔糕的配料,講究的是比例。例如臘味,太肥或太瘦其實都不適合用來造糕;也別以為配料多就一定好,太多配料反而會搶了蘿蔔的味道。所以適量才是最重要的。蝦米也一樣,大隻的未必適合;我們選用的是較細的蝦米,但在製作時,會很細心地把蝦米多餘的部份分隔開,使到它的香味能得到最大程度的發揮。」GERRY說,《福和雍》的逸品蘿蔔糕,強調的是蘿蔔糕整體性的混合比例:用最「適合」時令的蘿蔔,製成「適中」的粗幼度,以產生出最好的口感,再用「適量」的臘味和蝦米來調味,讓整件蘿蔔糕煎出來香而不散,內外都能達至平衡均勻,而要做到這一點,真的很依重師傅的手藝。

 

福和雍 精膳總監 GERRY

 

現在很多人也習慣在吃蘿蔔糕時,要點一點XO醬,以為吃起來會更加惹味。但GERRY則認為,要點XO醬吃,是因為那件蘿蔔糕不夠味,事實上XO醬的材料,應該在蘿蔔糕裡都會有,所以一件夠味的蘿蔔糕,是不需要點XO醬也有足夠的香味。「食蘿蔔糕時,點余均益辣椒醬是最好的,這辣醬帶少少蒜味、偏少少酸,吃下去很開胃。如果我們都習慣點XO醬,反而會把蘿蔔本身的鮮味蓋過了。XO醬,平時用來點腸粉食就好了。」當然,吃完一件蘿蔔糕後,我們很多時也會想喝一口茶,解解膩,BRANDEN也十分認同這種糕和茶的配對,有時甚至分不清,究竟是為了多吃一件糕才喝茶,還是為了嘆一口靚茶才去吃糕。「在配茶方面,黑茶可以是不二之選,因為能解膩。而除了大家熟悉的普洱茶之外,六堡茶其實也相當不錯。這款來自廣西吳州的茶,在清朝的時候已被列為天下廿四名茶之一,非常適合香港人的地區口味,能讓大家喝完一口茶後,又會想多吃一件蘿蔔糕,兩者十分相輔相成。」

 

蜂蜜年糕裡的中西合璧

至於「伊蜂蜜糖糕」,就能進一步體驗到《福和雍》的理念和精神。這個故事,要從1841年香港開埠說起。話說當年香港開埠以後,便吸引到世界各地的商人來到這裡開設洋行,準備以這個英國殖民地作為跳板,打開中國市場的大門。而為了跟華商能有更妥善的溝通,那些洋人更在香港聘用了一批外語能力強的廣東華人充當買辦商人,作為他們的中界翻譯,或助其搜購貨源。與洋人交往洽商多了,這些買辦商人不單只很快就累積起豐碩的財富,還把「西洋」的文化吸收過來,並融會進他們本來的「中式」生活當中,繼而更建構起所謂的「半唐番」文化,成為「港式優雅」的開端。而《福和雍》成立的宗旨,便是希望傳承當年洋行買辦們的文化精神,重現東西文化交匯的起點;並以茶作為媒介,配以傳統精緻的手工點心,帶領大家再次體驗這種「港式優雅」的生活面貌。

 

伊蜂蜜糖糕:採用西班牙伊比利亞的蜂蜜製成,成份天然,比一般使糖精製作的椰汁年糕健康得多;在口感方面,亦比較清香輕盈,不會太過濃厚重味;煎出來後,更會多了一份獨有的焦糖香,令到味道更有層次。(每盒售價:HKD$328)

 

所以,這次他們並沒有製作傳統的椰汁年糕,而是選擇了市面上較少見的蜂蜜年糕,這款蜂蜜更是大有來頭。「我們這次特別選用了一款來自西班牙伊比利亞的蜂蜜,因為伊比利亞原來是人類歷史上,最早有記載使用蜂蜜的地方,早在8000年前,人類就在那裡的洞穴壁畫上,記載了他們使用蜂蜜的經過。」BRANDEN繼續說:「《福和雍》本著當年香港洋行買辦的精神,專門為大家搜羅中西最好的東西,所以才會想到把人類最早使用的西班牙蜂蜜,跟中國最傳統的年糕組合起來,成為現在的伊蜂蜜糖糕。」

 

GERRY補充道,採用蜂蜜最大的好處是,成份天然,比一般使糖精製作的年糕健康得多;也因為天然的素材,濃淡不會次次都一樣,所以每次吃都會有微妙的分別,讓這款「伊蜂蜜糖糕」變得更加耐吃。相反由工業化糖精製作的年糕,味道才會次次都一樣,因為那是計算出來的。另外就是在口感,蜂蜜年糕亦比較清香輕盈,不會太過濃厚重味;煎出來後,更會多了一份獨有的焦糖香,令到味道更有層次。至於糕底方面,也不會太黏,較清爽,彈牙一點,吃下去很舒服。

 

福和雍創辦人 BRANDEN(左)

 

吃這款蜂蜜年糕,同樣可以配茶,BRANDEN的建議是紅茶:「其實平時洋人喝紅茶時,也有使用蜜糖的習慣,所以這款伊蜂蜜糖糕跟紅茶自然是相當匹配;如果要配中式紅茶的話,首選一定是我們的DARJEELING ZERO(大吉嶺零號)。」 DARJEELING ZERO」可以說是《福和雍》的招牌名茶。而這款紅茶背後,原來又有一個故事。話說現在世界聞名的印度大吉嶺紅茶,它的始祖其實是產自福建武夷山的正山小種。早在1604年,正山小種便是英國皇室最愛的茶葉之一,200多年後,它的茶苗被英國茶盜羅伯特福鈞(ROBERT FORTUNE) 偷運到印度培植,最後才孕育出有「世界茶葉大王」之稱的大吉嶺紅茶。

 

BRANDEN他們依循各種歷史文獻所示,來到武夷山尋找大吉嶺紅茶的起點,竟發現當年被福均偷茶的茶園尚在,其後人仍是以世代相傳的手法,一直悉心栽培著這極品茶葉。於是,他們便決定把這裡的正山小種帶來香港,並重新命名為「DARJEELING ZERO」,讓大家能在《福和雍》裡,再次品嚐到這紅茶鼻祖的滋味。所以,當我們在吃這款伊蜂蜜糖糕的時候,原來吃的也是一段關於人類的歷史,在喝「DARJEELING ZERO」的時候,其實也是在喝一段關於中西文化交融的故事。糕點、熱茶,加上故事,便是《福和雍》今個新年為大家帶來的最佳賀年禮物。